Hiiligrilli ja kiviuuni
Ravintola Buka on yksi harvoista Espoon ravintoloista, joilla on lupa käyttää sekä hiiligrilliä että kiviuunia. Molemmat ovat vanhoja menetelmiä, jotka vaativat enemmän työtä kuin pannu ja sähköuuni. Ero ei ole makuasia vaan fysiikkaa: lämpötila ja kosteus ratkaisevat, mitä lihalle tapahtuu.
Hiiligrilli
Bukan hiiligrillissä on noin 800 astetta lähellä lihaa. Tavallinen ravintolapannu yltää 200–300 asteeseen. Ero kuulostaa pieneltä numerona, mutta se muuttaa koko lopputuloksen.
Kahdessasadassa asteessa lihan pinta ruskistuu hitaasti. Sinä aikana lämpö ehtii kulkeutua lihan sisään ja kuivattaa sen ennen kuin pinta on valmis. Kahdeksassasadassa asteessa pinta karamellisoituu sekunneissa. Sisäosa ei ehdi kuivua, joten liha jää mehukkaaksi.
Hiili tuo myös savun. Se ei ole aromi pullosta vaan oikeaa savua, joka syntyy kun lihasta tippuva rasva osuu hiileen ja nousee takaisin ylös. Sitä ei voi jäljitellä pannulla.
Kaikki Bukan lihat menevät hiiligrilliin: pihvit, leikkeet ja burgeripihvit.
- noin 800 °C
- 200–300 °C
- sekunteja, ei minuutteja
Kiviuuni
Kiviuuni on hiiligrillin vastakohta. Siinä missä grilli antaa kovan ja nopean kuumuuden, kiviuuni antaa matalan ja pitkän. Naudanposki ja possunniska haudutetaan siinä 16 tuntia, yön yli.
Ratkaiseva ero sähköuuniin on kosteus. Sähköuunin lämpö on kuivaa ja se kuivattaa lihaa koko kypsennyksen ajan. Kiviuunissa lämpö varastoituu kiveen ja luovuttaa sen tasaisesti, ja ilma pysyy kosteana. Liha ei kuivu vaan rentoutuu.
Kuudentoista tunnin aikana sidekudos hajoaa ja rasva sulaa lihaan sisälle sen sijaan että valuisi ulos. Siksi naudanposken voi syödä haarukalla ilman veistä.
Kiviuuni vaatii myös työtä yöllä. Puuta lisätään ja lämpötila tarkistetaan kesken haudutuksen, koska kiviuunia ei voi säätää nupista.
- 16 tuntia
- puu, ei sähkö
- naudanposki, possunniska
Miksi luvat ovat harvinaisia
Kiviuuni ja hiiligrilli vaativat oman ilmanvaihdon, palonsuojauksen ja hyväksytyt rakenteet. Useimmissa uusissa ravintolatiloissa niitä ei voi jälkikäteen rakentaa, joten Espoossa lupia on vain harvalla. Se on iso syy siihen, miksi useimmat lounasravintolat käyttävät pannua ja sähköuunia — ei siksi että ne olisivat parempia, vaan koska muuta ei ole.
Mikä tehdään millä
Menetelmä valitaan lihan mukaan. Nopeat ja mureat palat menevät grilliin, sitkeät ja rasvaiset uuniin.
Hiiligrilli
- Entrecôte
- Lehtipihvi
- Possunleike
- Kananleike
- Burgeripihvit
Kiviuuni
- Naudanposki, 16 tuntia
- Possunniska, 16 tuntia
- Pulled pork, possunniskasta
- Pulled beef
Maista ero itse
Helpoiten sen huomaa lounaalla arkisin klo 10.30–15.00. Turuntie 205, Espoo.